Kaasmakerij Vander Gucht uit Sint-Pieters-Leeuw
maakte als een van de weinige nog echte Brusselse kaas
(en ook Beersel kaas, Schepkaas en De Brabander kaas).

(Update: Eind 2007 werden de activiteiten beëindigd)

Wij brachten in 2006 een bezoek aan de broers Omer en Camillle Vander Gucht die dit unieke streekproducten bedrijf leiden.

Een stukje geschiedenis uit de regio:

Omer vertelt ons de geschiedenis van het familiebedrijf.

Vader Camille Vander Gucht stamt uit een kaasmakers familie. In Halle werd een coöperatieve opgericht door de kaasmakers uit de streek. Van elke familie mocht de oudste zoon toetreden tot de coöperatieve.
Aangezien hij de jongste zoon was in onze familie kon hij niet toetreden.
Hij is dan maar als zelfstandige begonnen in 1925, eigenlijk in concurrentie met het syndicaat van de coöperatieve.
De coöperatieve had een bedrijfsmonopolie qua prijs. Door het alleenrecht vroegen ze een veel te dure prijs voor hun kazen.

Mijn vader kon onder de hoge prijs van het monopolie werken en is zo stilaan gegroeid. De coöperatieve is ten onder gegaan aan zijn monopolie statuut. Niemand nam z'n verantwoordelijkheid op. Het probleem van de coöperatieve was dat 23 zelfstandigen moesten samenwerken. Maar niet iedereen deed evengoed zijn best. Dus was het gedoemd om te verdwijnen.
In 1966 hebben wij, de drie broers, de zaak overgenomen.
De oudste broer is enkele jaren geleden met pensioen gegaan. Nu doe ik het met m'n broer Camille en enkele personeelsleden.
In België zijn we nog met twee producenten van Brusselse kaas, maar die andere werkt anders. Wij vertrekken van afgeroomde melk en hij vertrekt van aangekochte droge wrongel. Dat is het grote verschil.
Wij zijn de enige met het streekproductenlabel van de VLAM voor de Brusselse kaas of in de volksmond "hettékaas".

De Brusselse kaas wordt nog altijd gemaakt zoals vroeger.
Het is een echt natuurproduct.
De boeren maakten vroeger zelf boter. Schepten daar de room af, vandaar de ondermelk, afgeroomde melk of geschepte melk dat verzuurde omdat er geen koelkasten bestonden. Die verzuurde melk ging schiften en ofwel gaven ze dat aan hun varkens ofwel gingen ze daarmee iets nuttig doen. Men is dat dan gaan persen en men voegde er zout aan toe om het te bewaren. Nadien liet men het drogen. Het laten drogen was omdat men tijdens de zomer kaas maakte om in de winter eten te hebben.
Als die kaas droog was kon hij ook lang bewaard worden.
Naargelang de behoefte werd die droogkaas terug bevochtigd. Zo kon de rijping terug beginnen.
Ze waren zeker niet dom vroeger! Aan de Brusselse kaas die wij nu maken is nog niet veel veranderd. Hier en daar is iets aangepast aan de Europese normen, maar de fabricatie is nog altijd dezelfde.
Wij verkregen wel enkele uitzonderingen op de Europese regels. Zo mogen we bijvoorbeeld de kazen op houten planken leggen. Moesten we de kazen op roestvrij stalen platen leggen, zou de kaas niet kunnen zweten en zou de onderste korst helemaal doorweekt zijn. Hoe de toekomst eruit ziet voor kaasmakerij Vander Gucht weten we nog niet.
Wij zitten wat met een opvolgingsprobleem. Want de Europese normen worden zowat de doodsteek voor de kleine ambachtelijke bedrijven.

Sebastien leidt ons rond in het bedrijf en legt ons de werkwijze uit hoe men heden ten dage Brusselse kaas maakt.

De Brusselse kaas ( hettekées ) wordt hier vervaardigd in vier maand tijd.

Elke vrijdag komt er 17.000 liter melk toe. Die gaan dan in de grote kuipen van 3000 liter elk.
De melk moet dan rijpen (verzuren).
De melk gaat stremmen en na vier uur gaan we het snijden.
Door het mes koekt de wrongel aaneen tot ongeveer 1/3 van de kuip.
's Maandags wordt dan de 'wei' afgelaten en gaat de productie verder.
s' Woensdag wordt de wrongel fijn gemaald, gemengd met zout en gekneed.
Het kneedbaar maken noemen we het kloppen van de pollen.
Deze worden dan in vormen van 1 kg geklopt en mogen dan naar de zolder.
De zolder zorgt voor de speciale 'bacteriële flora' van het Pajottenland waardoor de kaas zijn typische smaak krijgt.
Op de zolder blijven de kazen vier weken drogen, hier wordt de duur natuurlijk ook beïnvloed door het weer.

Als ze dan van de zolder mogen, worden ze op bedjes gezet en naar de kelder gebracht om nog drie maand te rijpen in de klimatisatiekamer. Hier zie je ook de schepkaas van Vander Gucht rijpen en begin je de typische kaasgeur al waar te nemen. Je merkt goed het verschil in kleur tussen de jonge witte kaas en de al oudere gele kaas.
Overal zie je ook plaatjes met nummers. Dat is om in het volledige productieproces de traceergegevens bij te houden. Dus als de kaas klaar is kan men je er nog vertellen met welke melk hij gemaakt werd.
Daarna start de eindafwerking.
De kazen gaan in een pekelbad en met borstels wordt de gele smurrie er afgewassen .
Dan gaan ze nog even in de drogerij.
Van de drogerij worden de kazen, zeg maar de moederkaas, in 6 gesneden, gekraakt en ingepakt.
Ook de schepkaas wordt hier nog manueel verpakt.
De kazen zijn nu klaar om aan de groot-distributie af te leveren.

(Update: Eind 2007 werden de activiteiten beëindigd)